El operador NOT en MongoDB se utiliza para invertir el efecto de una consulta y seleccionar los documentos que no cumplen con la condición especificada.
A continuación te dejo un ejemplo de cómo podrías hacerlo:
```javascript
db.collection.find( { age: { $not: { $gt: 30 } } } );
```
En este ejemplo MongoDB seleccionaría todos los documentos en la colección donde la edad no es mayor a 30. El operador $gt significa “greater than” lo que significa “mayor que” y la operación { $gt: 30 } seleccionaría a todos los que tienen más de 30. Con el operador $not incluido, la consulta invierte este efecto.
Recuerda que este operador $not solo deve ser utilizado como último recurso, ya que puede resultar en consultas no optimizadas.
En muchos casos es más eficaz usar los operadores $ne o $nin que básicamente hacen lo mismo que queremos conseguir con $not.
